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Thé vert
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Thés verts
Thé vert
Le thé vert est un thé non oxydé : juste après la cueillette, les feuilles de Camellia sinensis sont chauffées (vapeur au Japon, wok en Chine) pour fixer leur couleur verte et préserver leur fraîcheur végétale. Il se distingue des thés noirs ou oolong par son profil herbacé, iodé ou fruité, sa faible amertume lorsqu'il est bien infusé, et une teneur en théine modérée.
Qu'est-ce que le thé vert ?
Le thé vert provient de la même plante que tous les autres thés, Camellia sinensis. Sa singularité tient à sa fabrication : la feuille n'est pas oxydée. Pour bloquer l'oxydation, on applique de la chaleur dans les heures qui suivent la cueillette. Deux écoles façonnent deux goûts distincts : la vapeur, propre au Japon, qui donne des liqueurs vertes et iodées ; la chauffe au wok (procédé chinois « sha qing »), aux notes grillées, de châtaigne et de fleurs.
Les variétés principales
Côté Japon : le sencha (le quotidien, frais et herbacé), le gyokuro cultivé à l'ombre (umami profond), le matcha (feuille broyée en poudre, fouettée), le genmaicha au riz soufflé. Côté Chine : le Long Jing (« Puits du Dragon ») aux notes de châtaigne, les Gunpowder roulés en perles. Chez Mariage Frères, des références comme Thé sur le Nil®, Marco Polo Rouge ou les sencha nature illustrent l'étendue du genre.
Comment préparer le thé vert
Le thé vert ne supporte pas l'eau bouillante : au-delà de 80 °C, il libère son amertume.
- Eau : faiblement minéralisée, jamais rebouillie.
- Température : 70 à 80 °C (50-60 °C pour un gyokuro).
- Dosage : 2 g pour 20 cl (une cuillère à café bombée).
- Temps : 1 à 3 minutes selon la variété.
Conservation
Le thé vert est le plus fragile des thés : il craint la lumière, l'humidité, la chaleur et les odeurs. Conservez-le dans une boîte hermétique et opaque, à l'abri des épices et du café. À consommer dans les 6 à 12 mois ; un matcha ouvert se boit en quelques semaines.
| Variété | Origine | Température | Temps | Profil aromatique |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | Japon | 70 °C | 1 min 30 | Herbacé, iodé, vif |
| Gyokuro | Japon | 50-60 °C | 2 min | Umami profond, doux |
| Matcha | Japon | 70-80 °C (fouetté) | - | Crémeux, végétal, intense |
| Long Jing | Chine | 75-80 °C | 2-3 min | Châtaigne, fleurs, douceur |
| Gunpowder | Chine | 80 °C | 2-3 min | Corsé, désaltérant |
Questions fréquentes
- À quelle température faut-il faire infuser le thé vert ?
- Entre 70 et 80 °C pour la plupart des thés verts, et 50 à 60 °C pour un gyokuro délicat. L'eau bouillante « brûle » les feuilles et rend la tasse amère. Sans bouilloire à température, laissez l'eau bouillie reposer 2 à 3 minutes avant de verser.
- Le thé vert contient-il de la caféine (théine) ?
- Oui. La théine est le nom traditionnel de la caféine du thé. Un thé vert en contient généralement moins qu'un café ou qu'un thé noir, mais la teneur varie : un gyokuro ou un matcha sont plus stimulants qu'un bancha. Pour le soir, préférez une infusion sans théine.
- Combien de temps laisser infuser le thé vert ?
- De 1 à 3 minutes selon la variété. Les feuilles fines japonaises (sencha, gyokuro) infusent en 1 min 30 à 2 min ; les verts chinois roulés (Gunpowder) supportent 2 à 3 minutes. Trop long, le thé devient amer.
- Quel thé vert choisir pour débuter ?
- Un sencha japonais nature ou un thé vert parfumé aux agrumes et à la menthe : doux, peu amers et faciles à réussir. Le Long Jing chinois, aux notes de châtaigne, plaît aussi aux palais qui découvrent.