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Thés du Japon
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Japon
Thés du Japon
Le thé japonais est presque exclusivement du thé vert, fixé à la vapeur (procédé mushi) juste après la récolte, ce qui lui donne sa couleur jade et son goût végétal, iodé et umami caractéristique. Cultivé surtout à Uji, Shizuoka et Kagoshima, il rassemble des variétés emblématiques comme le sencha, le gyokuro cultivé à l'ombre, le matcha en poudre et le hojicha torréfié.
Ce qui définit le thé japonais
Le Japon produit quasi exclusivement du thé vert, et le fixe à la vapeur plutôt qu'au wok. Cet étuvage (mushi) de quelques secondes verrouille la chlorophylle et donne des liqueurs d'un vert intense, au profil marin et umami. Le Japon a aussi popularisé la culture à l'ombre, qui réduit l'amertume et concentre les acides aminés de l'umami.
Les grandes variétés japonaises
Sencha : le thé du quotidien, frais et herbacé. Gyokuro : le grand cru ombragé, dense et velouté. Matcha : tencha broyé sur meule de pierre, fouetté, au cœur de la cérémonie du thé. Hojicha : vert torréfié, pauvre en théine, notes de noisette. Genmaicha : thé vert et riz soufflé. Chez Mariage Frères, les sencha nature, le Matcha Impérial et Thé des Samouraïs rendent hommage à ce terroir.
Les terroirs du thé japonais
Uji, près de Kyoto : berceau historique des gyokuro et matcha d'exception. Shizuoka, au pied du mont Fuji : plus grande région productrice, cœur du sencha. Kagoshima, au sud : climat chaud, récoltes précoces, sencha généreux. Également Yame (Fukuoka) pour le gyokuro et Sayama pour des thés corsés.
Préparer un thé japonais
- Température : 70 °C pour un sencha, 50-60 °C pour un gyokuro, 80 °C pour hojicha/bancha.
- Dosage : 2 g pour 20 cl (un peu plus pour un gyokuro, infusé dans peu d'eau).
- Temps : 1 à 2 minutes ; les feuilles se réinfusent 2 à 3 fois.
Conservation
Comme tout thé vert, le thé japonais est sensible à la lumière, à l'air et à l'humidité. Boîte hermétique opaque, à l'abri de la chaleur et des odeurs, consommation sous 6 à 12 mois. Le matcha ouvert s'oxyde vite : quelques semaines au frais.
| Variété | Type | Température | Temps | Caractère |
|---|---|---|---|---|
| Sencha | Vert vapeur | 70 °C | 1 min 30 | Frais, herbacé, vif |
| Gyokuro | Vert ombragé | 50-60 °C | 2 min | Umami dense, velouté |
| Matcha | Poudre fouettée | 70-80 °C | - | Crémeux, intense |
| Hojicha | Vert torréfié | 90 °C | 30 s-1 min | Noisette grillée, peu théiné |
| Genmaicha | Vert + riz | 80 °C | 1-2 min | Riz grillé, réconfortant |
Questions fréquentes
- Quelle est la différence entre sencha et gyokuro ?
- Les deux sont des thés verts japonais, mais le gyokuro est cultivé à l'ombre les semaines précédant la récolte. Cet ombrage réduit l'amertume et développe l'umami : le gyokuro est plus dense et velouté, le sencha plus frais. Le gyokuro s'infuse plus froid (50-60 °C).
- Le matcha est-il un thé vert ?
- Oui. Le matcha est un thé vert japonais dont les feuilles de tencha, ombragées, sont broyées en poudre fine sur meule de pierre. On consomme la feuille entière fouettée dans l'eau, d'où son intensité et sa texture crémeuse.
- Quel thé japonais contient le moins de théine ?
- Le hojicha (vert torréfié) et le bancha (récolte tardive) sont les plus pauvres en théine. À l'inverse, gyokuro et matcha, riches en jeunes pousses, sont les plus stimulants.
- Comment réussir un thé vert japonais sans amertume ?
- Une eau tempérée (70 °C, jamais bouillante), un temps court (1 à 2 minutes) et un bon dosage (2 g pour 20 cl). Pour un gyokuro, descendez à 50-60 °C. Vous pouvez réinfuser les feuilles deux à trois fois.